在广西中部云雾缭绕的大瑶山深处，藏着一片被原始森林眷顾的土地——金秀瑶族自治县。这里海拔千米之上，湿度充沛、昼夜温差悬殊，漫山遍野的古树与椴木在腐殖层与晨露的滋养下，孕育出一种珍稀菌类：本地人世代采收的野生香菇，俗称「香信」。它们是自然落种的结晶，也是山地风味在都市厨房里的鲜活回响。\n\n何谓「香信小椴木冬菇」？先说生长方式。真正的瑶山香信，依傍于当地适合的落叶椴木，不施化肥、无人为催长，只在冷凉夜深的冬春季节迎着山林瘴气绽出菇盖。尤以冬季生长在小型椴木上的较为细嫩，盖面密布短绒毛或裂纹色泽深浅相剂，柄短肉厚，掰开柄与盖相接处常带一丝野生菌独特的黄绿变色痕，绝非一概不变色的普通市售香菇可比。瑶民依传统手感拿捏火候，采收后日晒烘干塑封加物包装，不着重装扮，留住干净山气。在干燥收敛水分的过程中形成焦糖感的馥郁菌香，这便是“香信”——“香自飘，信是人”。瑶家干片一拆封现家中数十平老火煎香可见分量。“炖一口香远村其香也哉。”，字言虽略有形容但觉表。